Was im Topf passiert
Kollagen, Fasern, Dampf: in einfachen Bildern erklärt, so wie ein Meister es seinem Lehrling erklärt.
PDF-Bücher vom YouTube-Kanal „Hinter der Theke“
Hinter der ThekeWas Metzger wissen – und Kunden nie gesagt bekommen
Welches Stück Sie kaufen, wann Sie es aus der Pfanne holen und warum Ihr Braten trocken wurde, obwohl die Zeit gestimmt hat. Erklärt von einem Metzger, mit 30 Rezepten zum Nachkochen. Für Ihre Küche, Ihre Pfanne und Ihren Geldbeutel.
„Wer Fleisch wirklich kennt, der kauft nicht das Teure. Der kauft das Richtige.“Werner Krause
32 Jahre hinter der ThekeKein FachchinesischAb 7 €
30Rezepte
10Kapitel
25Metzger-Regeln
186Seiten Premium
7 €zum Einstieg
Kein Rezeptheft
Ein Buch über das Warum
Rezepte sagen Ihnen, was Sie kaufen und wie lange es im Ofen bleibt. Dieses Buch ist für den Moment, in dem es schiefgeht: Das Steak hat einen grauen Rand, die Bratwurst platzt, die Gans ist innen trocken. Jedes Kapitel erklärt, was im Fleisch passiert. Danach brauchen Sie viele Rezepte gar nicht mehr.
Der Handgriff
Ein kleiner Kniff, der viel ändert. Die Beinscheibe im Gulasch. Das heiße Wasser vor der Pfanne.
Wie es schiefgeht
Die Gabel in der Wurst, die Alufolie um den Braten. Mit dem Grund, warum es schadet.
Was Sie sagen
Fertige Sätze für den Metzger: „Eine Beinscheibe vom Rind, bitte, drei Finger dick.“
Kurz und klar
Am Ende jedes Kapitels das Wichtigste auf einen Blick, zum Nachschlagen am Herd.
Gulasch für sechs
Die Rechnung, die Werner an der Theke aufmacht
| Rindergulasch aus der Schale, ca. 1,7 kg à 15 €/kg | ca. 25 € |
| Stattdessen, Werners Weg: | |
| Schweineschulter am Stück, 1 kg im Angebot | ca. 5 € |
| 1 Rinderbeinscheibe, drei Finger dick | ca. 6–7 € |
| Werners Gulasch | ca. 12 € |
Preise sind Richtwerte, Stand 2026. Sie schwanken je nach Region, Laden und Angebot.
Was Sie danach können
Weniger zahlen. Nie wieder trocken.
- Das richtige Stück erkennen, im Kühlregal und an der Theke. Und die Packung mit der Saftpfütze liegen lassen.
- Fleisch herausnehmen, kurz bevor es fertig ist, weil es auf dem Teller noch nachzieht.
- Eine Soße ohne Mehl binden, mit Gelatine aus Knochen und Bindegewebe.
- Eine Bratwurst braten, die nicht platzt, ohne Gabel und ohne Einschneiden.
- Den Festtagsbraten gelassen angehen, mit einem Zeitplan von Mittwoch bis Sonntag.
Inhalt
Vom Kühlregal bis zum Rest im Kühlschrank
Zehn Kapitel, in der Reihenfolge, in der Sie kochen. Lesen Sie sie einmal in Ruhe von vorn. Danach schlagen Sie nur noch nach.
01
Einkaufen wie ein Metzger
Etiketten lesen, Frische erkennen, die besten günstigen Stücke und wann sich teuer lohnt.
Hier ist teuer nicht besser. Hier ist teuer einfach nur teuer.
02
Das Tier verstehen
Arbeitsmuskeln und ruhende Muskeln. Welches Teil vom Schwein, Rind und Huhn wofür taugt.
03
Das Werkzeug
Was Sie wirklich brauchen. Und warum das Bratenthermometer das beste Geld in Ihrer Küche ist.
04
Die Vorbereitung
Auftauen, temperieren, trocken tupfen, salzen zur richtigen Zeit. Was Marinaden können und was nicht.
05
Kurzbraten
Steak, Kotelett, Schnitzel. Die 12 Fehler beim Braten und der eine, den fast jeder macht.
Sie müssen es nur rechtzeitig aus der Pfanne holen.
06
Schmoren
Gulasch, Rouladen, Schweinebraten mit Kruste. Ziehen lassen statt kochen.
07
Bratwurst und Wurst
Warum sie platzt, welche Sie kaufen und die Metzger-Methode mit dem heißen Wasser.
08
Festtagsbraten Premium
Gans, Ente, Hähnchen. Trockensalzen am Vortag, knusprige Haut und Gänseschmalz ins Glas.
09
Grillen wie ein Metzger
Zwei Zonen, das richtige Stück, keine Aluschale. Spareribs, Nacken, Burger.
10
Ruhen und Aufbewahren
Ruhezeiten, Metzgerpapier statt Alufolie, richtig aufschneiden, Reste sicher lagern.
Blick ins Buch
So sieht es innen aus
A5-Format, große Schrift, klare Tabellen. Jedes Rezept beginnt auf einer eigenen Seite. Lesbar auf Tablet und Handy, oder ausdrucken und neben den Herd legen.
30 Rezepte
So, wie Werner sie selbst kocht
Jedes Rezept steht für sich, mit Mengen, Zeiten und Kerntemperatur. Sie können direkt hineinspringen.
Aus der Pfanne
- Rumpsteak aus der Pfanne
- Nackensteak, drei Finger dick
- Schweinekotelett mit Butter und Thymian
- Schnitzel Wiener Art
- Frikadellen wie beim Metzger
- Leber Berliner Art
Schmoren und Braten
- Gulasch mit Beinscheibe
- Rinderrouladen
- Schweinebraten mit Krachkruste
- Rheinischer Sauerbraten
- Geschmorte Schweinebäckchen
- Tafelspitz mit Meerrettich
- Schweinshaxe aus dem Ofen
- Kasseler-Braten aus dem Ofen
Wurst und Hähnchen
- Bratwurst nach Metzgerart
- Currywurst mit hausgemachter Soße
- Brathähnchen am Sonntag
- Knusprige Hähnchenschenkel aus dem Ofen
Grill und Ofen
- Spareribs aus dem Ofen
- Knuspriger Schweinebauch
- Burger-Patties vom Metzger
- Gegrilltes Nackensteak mit Senfmarinade
Brühe, Soße, Beilage
- Kraftbrühe aus Knochen
- Bratensoße ohne Päckchen
- Bratkartoffeln im Schmalz
Festtage
- Martinsgans
- Gänsekeulen für die kleine Runde
- Ente aus dem Ofen
- Entenbrust rosa
- Roastbeef, rosa und kalt
● auch in „Die 25 Metzger-Regeln“Alle ohne Markierung: im Metzger-Handbuch und in der Premium-Ausgabe
Drei Ausgaben
Wählen Sie Ihr Buch
Einmal zahlen, für immer behalten. Kein Abo.
Die 25 Metzger-Regeln
PDF · 42 Seiten
7 €
Der Einstieg: das Wichtigste kurz gefasst
- 25 Regeln vom Einkauf bis zum Aufbewahren
- 10 Rezepte, vom Rumpsteak bis zu den Bratkartoffeln
- Die 5 wichtigsten Regeln auf einen Blick
Sofort als PDF per E-Mail
Premium-Ausgabe
PDF · 186 Seiten
29 €
Alles aus dem Handbuch, dazu die Festtage
- Alle 10 Kapitel, mit Festtagsbraten: Gans, Ente, Hähnchen
- Alle 30 Rezepte
- Anhang zum Ausdrucken: Kerntemperaturen, Garzeiten, Sätze für die Theke, Einkaufszettel, Saisonkalender
Sofort als PDF per E-Mail
Das Metzger-Handbuch
PDF · 158 Seiten
19 €
Das ganze Jahr ohne Festtagsbraten
- 9 Kapitel: Einkaufen, Tier, Werkzeug, Vorbereitung, Kurzbraten, Schmoren, Wurst, Grillen, Aufbewahren
- 25 Rezepte
- Kerntemperatur-Tabelle zum Nachschlagen
Sofort als PDF per E-Mail
PDF, kein VersandDownload-Link direkt nach der ZahlungAuf Handy, Tablet und Computer lesbarSichere Bezahlung über unseren Zahlungsanbieter
Über Werner
Zweiunddreißig Jahre hinter der Theke
Ich habe in meinem Leben fast jeden Fehler gesehen, den man mit Fleisch machen kann. Die meisten davon haben mir Kundinnen am Montagmorgen erzählt, von einem Sonntag, der nicht so geworden ist, wie er sollte.
Dieses Buch ist kein Hochglanz-Kochbuch. Es steht darin, was man an der Theke lernt: welches Stück das richtige ist, wo die günstige Wahl die bessere ist, und warum ein Braten trocken wird. Ehrlich, auch wenn es gegen meine eigenen Interessen geht. Kaufen Sie die günstige Schulter. Für Gulasch ist sie genauso gut.
Werner Krause
Werner Krause ist eine Erzählfigur des YouTube-Kanals „Hinter der Theke“. Die Inhalte wurden mit Fachwissen aus dem Metzger- und Kochhandwerk erstellt und sorgfältig geprüft.
Fragen
Häufige Fragen
Ist das ein gedrucktes Buch?
Nein. Sie erhalten eine PDF-Datei im A5-Format. Es wird nichts verschickt. Wenn Sie es lieber auf Papier haben, drucken Sie es zu Hause aus.
Wie bekomme ich das PDF?
Direkt nach der Bezahlung bekommen Sie eine E-Mail mit dem Download-Link.
Auf welchen Geräten kann ich es lesen?
Auf jedem Handy, Tablet und Computer, der PDF-Dateien öffnen kann. Die Schrift ist bewusst groß gesetzt.
Welche Ausgabe passt zu mir?
Wenn Sie erst einmal reinschauen wollen: die 25 Metzger-Regeln für 7 €. Für das ganze Jahr in der Küche: das Metzger-Handbuch. Wenn Sie zu Sankt Martin oder Weihnachten Gans oder Ente machen und die Tabellen ausdrucken möchten: die Premium-Ausgabe.
Steht in der Premium-Ausgabe alles aus dem Handbuch?
Ja. Die Premium-Ausgabe enthält das komplette Handbuch, dazu das Kapitel Festtagsbraten, fünf weitere Rezepte und den Anhang zum Ausdrucken.
Brauche ich besondere Geräte?
Nein. Eine schwere Pfanne, ein Bräter mit Deckel und ein Bratenthermometer ab etwa 10 € reichen. Was Sie nicht brauchen, steht auch im Buch.
Wie ist das mit dem Widerrufsrecht?
Es handelt sich um digitale Inhalte. Die Einzelheiten finden Sie in der Widerrufsbelehrung; der Hinweis wird Ihnen auch beim Kauf angezeigt.
Ich habe eine Frage zum Kauf.
Schreiben Sie uns an die E-Mail-Adresse im Impressum. Wir antworten in der Regel innerhalb von zwei Werktagen.
Diesen Sonntag
Kochen Sie es einmal richtig
Fangen Sie mit den 25 Regeln an, für 7 €. Wenn Ihnen gefällt, was Sie lesen, wissen Sie, wo der Rest steht.